Lokmacı kime denir? Bu soruya iki türlü yanıt verebilir. Birincisi, eline kepçe, başına şapka, alan, unu yağı ve şekeri tatlı hamura dönüştüren kişidir. Bu usta türü yeni türemiş olup henüz on yaşına dahi değmemiştir. Yaptığı lokma yenir mi, ardından dua edilir mi? Bunu pek düşünmez dert de edinmez, üstelik hiç de umurunda değildir. “Siz yemesini bilmiyorsanız lokmacının suçu ne” diye düşür. Buustaya göre, lokmayı yapmak değil de yemek marifettir. Belki de doğrudur. Bu tür ustanın yaptığı lokmayı yemek gerçekten de marifet gerektirir. Tadı tat değil, lezzeti lezzet değil, sağlıklı hiç değil. Artık nasıl yenirse, yenebilirse bilinmiyor.
Lokmacı olarak tanımlayacağımız ikinci tür usta, bu işi meslek edinen ve meslekte pişen kişidir. Bu kişinin mesleğinin lokmacı, lokma ustası olduğunu kendi değil lokmasını yiyenler söyler. Bu tür ustalık alınan değil verilen bir payedir. Hangi un, hangi marka şekeri, hangi yağ ile hangi oranda nasıl yoğuracağını gayet iyi bilen lokma ustası, hangi ortamda, hangi neden ile nasıl sunum yapacağını da iyi bilir. Lokma var, keyif için yapılır yenir. Lokma var, ölünün ardından yapılır, dağıtılır, yenir. Lokma var, iş yeri açılışında yapılır yenir. Usta meslek erbabı ise, nerede lokmayı nasıl yapması nasıl sunması gerektiğini gayet iyi bilir. Yiyenin duasının önemini, anlamını iyi bilir.
İyi Lokmacı Nasıl Olur?
Lokmacı onlarca, yüzlerce insanın yiyeceği bir gıdayı yaptığından kullandığı malzemenin niteliğinden, kalitesinden, hatta o lokmayı tadan insanların o lokmadan doğacak sağlık sorunundan da sorumludur. Yapar, dağıtırım lokmayı alacağım paraya bakarım diyen usta birinci tür lokmacıdır. Onlar para, şirket lokmacılarıdır. Adaptan da edepten de, sağlıktan da uzaktırlar. En yakın oldukları şey lokma değil, paradır.
Lokmacı elbette yaptığı işin ekonomik karşılığını almalıdır. Ustanın lokmaya geçen emeği, ekonomisi, harcı değeri ne ise elbette karşılanmalıdır. Bu onun hakkıdır. Usta, işin ehli ise, emeğinin değerini hakkı ile verecek, hakkı ile de alacaktır.
İzmir Lokmacı, unun, yağın ve şekerin arasında ömrünü ve mesleğini pişirir iken, inşaların hayrına da vesile olandır. Onun lokmasını yiyenler daha bir gönülden dua ediyorlar ise, yaptığı işin de hakkını fazlası ile veriyordur. Zaten insanlar bu ustalara lokmacı diyorlar.
İşin Ustası Farklı
Grek mutfağında da var lokmacı. Pers, Arap mutfağında lokmacı var. Kültürden kültüre, nesilden nesile aktarılarak gelen lokmacı mesleği müthiş tarihsel birikimin eseridir. Tadı, lezzeti bu yüzlerce yıllık geçmişin tadıdır, lezzetidir. Günümüzde ticaret, sadece para kazanmaya indirgendiğinden serbest piyasa ile bu bile sulandırıldığından, başına beyaz kep bulan herkes kendini lokmacı sanmaktadır. Lokmacıyım diye de piyasaya çıkmaktadır. Eli kepçeli herkes aşçı değilse, eline un, şeker, yağ alanda lokmacı değildir.
Lokmacı mesleğinin temel özellikleri nedir? Nasıl iyi bir ürün ortaya çıkarılır. Sunum yaparken nelere dikkat etmek gereklidir. Üretim esnasında insan sağlığı için neler yapılmalıdır. Hangi malzemeleri nasıl seçmek gerekir. Bayat ve kalitesiz malzemelerin insan sağlığı üzerinde ne gibi olumsuz etkileri vardır.
Babadan Oğula Geçen Meslek
Biz yıllardan beri babadan oğula devreden bir mesleğin üyesi olarak iyi bir lokmacı olarak ün saldık. Birçok firmanın aksine İzmir lokma firması olarak bu işin bütün inceliklerini ve püf noktalarını biliyoruz. Buda bizim en iyi üretimi sağlamamızda önemli bir unsur olmaktadır. Örneğin iyi bir lokma yapmak için kullanılan malzemenin en iyisini bulmak gerekir. Bu esasında hiçte zor bir iş değildir. Sadece size olan maliyetini göz önünde bulundurmanız gerekir.
İzmir lokma yapımında sadece iyi malzeme kullanmak yetmez aynı zamanda iyi de bir usta olmak gerekir. İşte burada da babadan oğula devreden mesleğin incelikleri devreye girmektedir. Hamurun, şerbetin kıvamı tam olmalıdır. Yağın ısısı iyi ayarlanmalıdır. Birde yoğun sirkülasyona cevap vermeyi bilmek gerekir. İşte o zaman iyi bir lokmacı olunur.